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[美食鉴赏] [3] 红烧肉大全中1-10红烧肉的做法

大排

Snowpear会员

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1^# 大中小发表于 2008-4-15 18:13 只看该作者

[3] 红烧肉大全中1-10红烧肉的做法

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.1 B* t/ x6 b9 S# t8 \+ ^2 Z
$ u4 X/ \& \4 n* D3 l7 Q

一.正宗红烧肉.

4 Y2 ?3 y$ _# P! H, }  P! }
做法1:+ e- j; \& q9 M5 R* P: S% [
1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；7 A$ v' {' p: E. E% F  F) c
2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；
3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；
4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。
5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。& T: O( c; `; A, b' ]
做法2:; G0 |( h& h% H$ Y- u, Y
红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。俺出来乍到，献上一道红烧肉，给各位饕哥、饕姐解谗。7 {, ?& U# J7 T" q. f( Y) ?
买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。
肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。
另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。
熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香! F. n2 g; Q4 ~) B& i0 R! N
做法3:
白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）
调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油) k6 B- [! D( V  P
炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。+ c) C4 w) P! K! s; l4 e
搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要下东西了！）: ~5 I0 d% E" U+ k
随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些0 h6 X/ ?! b# A8 R! |5 h: B
上好了颜色，就可以加水了，然后等水烧开~~~0 I2 A# A$ I* t
水开后，将火放小炖着就可以了！（我个人经验是两小时）0 o) r# q3 Y2 `2 b9 Q/ K1 y2 Q
等水剩不多了，放盐，大火收汁即可' |& ]4 i! D% ~5 M) C1 E+ V% L6 |

二.福州红烧肉.5 p; D) ^" Z' L+ c  l6 F+ Q

做法:' O' E5 H, ]9 t/ t) h* m `

材料$ }3 q3 n: j& q0 h
五花肉·1000 克  P3 F- [: {4 x! \7 V& x  Q- B7 s* ?8 T4 G
大葱·2 根
% u$ y; m4 P4 C& {" g生姜·1 块4 w8 d  v6 Z! t
大料·2 粒4 i; q7 z/ i, K: L/ n+ K+ ~
桂皮·1 片0 n0 u- l+ o( r! Y
干辣椒·3 个  注：可酌情配料
- @! _) z. M2 f) h调料
* Q9 ^9 ]6 n% G9 q/ }酱油·1 大匙
. ?: m$ Y+ D: {; d, O: N料酒·1 大匙
7 Q- N& D2 @4 R- \8 q& U冰糖·1 大匙

做法
5 D" i4 ^+ b/ B: `1.猪肉洗净切成大块，保证每块都有皮和肥瘦肉；葱洗净切段，姜洗净切片；
: F- n5 w+ J- c0 e/ l W/ G% X2.炒锅烧热，码入肉块用中火煎炸，肉中的油脂会逐渐渗出，需不断翻动，肉块煎至每个面都成金黄色时，盛出备用；
, F i* L5 \6 V9 @- r0 l3.锅内留底油，将冰糖倒入，小火烧至溶解呈黄色，关火，将煎好的猪肉入锅拌均匀，使每块肉均匀沾满糖色；
3 _) l( ?1 g3 ^4.葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅，加入料酒、酱油和没过肉面的温水，盖上锅盖开火煮沸，调小火炖40 分钟，肉熟烂、汤汁收浓即可。
. S6 t0 l% y+ I★厨师一点通
9 K) V' v1 x9 \+ g肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配，但也不宜多放，以免抢了肉味。

点评酱红油亮，肥而不腻。

三.花式红烧肉.

9 g$ W) X! B- b7 O) o; g

用料：% C$ |+ b! [% Z! L* E1 u
五花肉一斤半洗净切约2厘米见方的块，葱半两切段，老姜一块拍破，花椒二十余粒，八角、三奈各四玫，冰糖半两，老抽、酱油各三大匙，盐适量，鲜汤约二斤。
* X% p" ^4 I5 z" Z2 {( @2 h做法：

1、将肉放锅内，加入鲜汤（清水也可）置旺火上烧沸，撇去浮沫。. q) k4 V! t" x) c& B
2、放入葱、姜、花椒、盐、八角、三奈、冰糖、老抽、酱油。- |' W3 Y2 k, v0 f
3、改用微火，一直保持沸而不腾，烧至汤汁浓稠肉软烂，捡去姜、葱不要，起锅装碗即成。

四.板栗红烧肉.

【菜名】板栗红烧肉【菜系】川菜  2 W6 m3 U8 C9 [# }! |4 W4 L- R

* b* y# c3 a3 M/ M. p- c; o【主料】
, w, E7 f$ C- q( a8 v0 V
5 \& C+ _8 E% P$ [" q1 B带皮五花肉750克，板栗300克。
7 \) S5 ~7 I* S7 D! `9 o9 u7 y- z3 C7 b; \( z: d8 H& s
【辅料】
9 v& s  }  b6 e7 y
6 w# N) n* b* l# ?' m1 d9 \, `5 s湿淀粉25克、糖、料酒, 酱油, 鸡汤、精盐, 味精, 八角, 桂皮、葱、姜、淀粉。
/ ^% D& Q4 m' ]7 c+ H' l; C
. O* v) L- w; U$ G3 J2 W( O% p* C【制作过程】 ! M  M# N( x) X0 U8 u
0 n1 y  y! i; V2 c$ b, y
1、猪肉切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出。( D+ D! C) N% ^0 {7 L# u, s
2、葱姜入锅稍炒，倒入料酒，酱油，鸡汤，随后将猪肉，精盐，味精，八角，桂皮依次下锅烧开。
/ ?  G/ C, v: h% u; d& A& C3、移至小火烧，板栗用温油稍炸，等肉将烂时下锅同煮。
, T& \+ a! [: u* q( p1 z4、等肉烂时加入湿淀粉即可。- ^* E& G3 _* U; T, k" M
5 F7 M: N$ |6 }! M$ c
【特点】9 I* ~) [) i7 M8 B% Z

2 e3 V* w' E; @( g1 A/ C成菜整齐，色泽棕红，肉质松软，板栗清酥，猪肉味道香脆。: k: v) h8 d( {6 P6 G

4 n3 A. u* C2 i) `
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五.腐乳红烧肉

, i$ M& E4 Q; c! o1 O
做法:
1,油煸红烧肉把红烧肉切成小块,然后锅里放入少许油,再把红烧肉倒入来回翻炒,这样的目的是把肥肉的油水去掉.
2,制作红糖水在锅中倒入少许水,放入细糖,大火来回搅拌,直到糖水变成糊状再关火.
3,在糊状红糖水中翻炒五花肉在糖水中放入五花肉,一直翻炒直到全部染上颜色后起锅. 司,制作腐乳酱在锅中放入少许水,加入两块红腐乳也调成糊状,然后把五花肉放入锅中,加入热水(一定要热水,这样肉才会嫩),再加入茴香,桂皮等等佐料,烧开即可.一盘美味的腐乳肉就出锅了呵呵，好久没有吃家里烧的红烧肉了，所以回家期盼中...
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六.外婆红烧肉

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做法:
海本帮菜。* i# E' ~8 O; S( t
外焦里嫩，香甜润滑，油而不腻。和北方的红烧肉不同，少一分咸、多一分甜。# N1 K5 e, L7 k
1.带皮肉洗净，将猪毛处理干净，为了拔几根顽固的猪毛，我都用上了眉毛夹子，呵呵，很轻松的就把的干干净净了!
2.将肉切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
3.放入煲中，水要没过肉，大火炖，中间要处理掉脏的泡沫，保持汤的干净。半个钟头后专小火，保持刚好不沸腾的状态，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。
4.老抽和糖，原来的方子说用冰糖最好，家里的冰糖没有了，我觉得用片糖应该可以的
5.肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，不加盖烧，这时加入老抽和盐，小火继续炖。半个小时后转中火加糖。随时轻翻，待到收汁，稍微粘稠即可。
6. 点缀香葱或香菜装盘，满屋里洋溢着浓浓的香味。还是第一次做这样没有任何香料的红烧肉，忍不住想要尝一下了吃到嘴里，肉是已经烂了，但不是软软的酥烂，是有弹性的，外面很浓郁，咬进去会觉得很清甜。当然更加不会腻。可能是用了白兰地的原因，入口时一股香气扑鼻而来。非常惹味的一道菜。
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七.本帮红烧肉

1 ~" w g( \% _" J9 B# K2 Q' S
做法:3 n% y5 j; q O7 x$ | A
红烧肉可以说是中华菜肴之集大成者，南北菜系，东西差异，各不相同，却又都独具魅力。是多少游子记忆中妈妈的拿手菜。( I% H6 Y5 Y3 R
今天的这道菜，是用本帮口味调出来的红烧肉，浓油赤酱、肥而不腻、入口即溶。
以酱油调色、冰糖入味，是很多菜品的烹饪方式，像北京谭家菜的名肴----冰糖肘子，成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓。方法就用五花肉来代替肘子，做法一样，只是吃的时候少了一份豪迈。" j: t9 m' A8 T( c1 J. y
1.夹心五花肉一斤半左右（不能少于1斤，否则烧不出那个味）。洗干净，切大块，约3*4cm，小了容易碎，大些比较好。直接放水煮，加一些料酒。! N# `$ l' e6 I) Y* I. ]
2.水开后，就熄火，把锅里水全倒掉。因为肉很难洗干净，而且有血沫，所以第一遍的水不要。再把每块肉重新洗干净，放锅里。这样每块肉看起来都很干净漂亮了% p0 G0 n4 y2 u3 x' ^
3.加水（淹没肉），+生姜+蒜片+酒+几滴醋（让肉更容易酥烂），大火把水烧开，然后调最小火，慢慢炖着。
4.这时候就不用去管它了，自己想干吗干吗。一个小时后，开锅，已经很浓的肉香了，用筷子戳一下，能够轻松戳进去。
5.这个时候开始加调料了，首先酱油2勺。
6.然后，冰糖2勺。大火烧开后，继续用小火炖。这时候就要不时的用勺子推一下肉，免得粘锅，因为冰糖是很容易粘锅底的。得用勺子推，慢慢推，不能用筷子搅，否则肉很容易碎。
7.炖大概1个小时，看汤汁已经浓稠，中火收汁，上桌拉。- h( B. e, h- X
总结：整道菜需要2个半小时，如果是晚上吃，得下午就开始炖

八.干菜红烧肉+ ?8 ~: v& M. v* @

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做法:1 F2 G7 _* S2 D H/ S6 ^; f
带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。 " {* l/ a' ~: \" K
1.肉洗净切方块，2厘米见方，干菜若干，土豆切块。
2.直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。 # _# K0 ]; d: M* O* \
3.另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。9 R) u9 A( u" K I( M9 s
4.熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，放入干菜、土豆，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅。
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九.梅干菜红烧肉! J9 h; n0 V8 s" w$ R; A% v

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做法:

   配料：五花肉500g2 c) F' J3 g1 ?, ^/ |$ h9 `9 Q7 t' Y
   梅干菜100g（视个人口味，爱吃可多放）" a7 A! O  W3 Z9 ^
   调料：盐、糖、老抽（红酱油）、姜、黄酒
   烹饪方法：
   第一步：
   1. 梅干菜隔夜放冷水浸泡。（天热需放冰箱）
   2. 将泡好的梅干菜取出冲洗，放入沸水中煮5～8分钟，再次冲洗干净。凉傍边备用。
   第二步：
   1. 将五花肉切成小块，洗净。; `+ Y- L8 ^9 N* {0 ~
   2. 放入沸水中煮5～8分钟，沸水中放黄酒约50mL，生姜片10片。
   3. 捞出五花肉用冷水冲洗干净，呖去水，备用。" q' v4 o! o; x: g& `6 j: Q8 L
   4. 起油锅，放少量油，将呖去水滴的肉倒入油锅翻炒，爆上1～2分钟。6 G" ?# R7 {) L3 e* g7 [
   5. 加入盐（满满一小勺）、老抽、1小碗水、倒入梅干菜，翻炒均匀，用大火煮。3 ^# Z+ j% g4 d; H' w3 N& B
   6. 大火煮开之后，中高火继续煮。中间每隔几分钟需要翻炒。3 N$ U7 W5 ]+ |
   7. 15分钟后，加入白砂糖，一大勺。（量视个人口味，偏甜或片咸）同时观察肉色，若不红加入少量老抽。
   8. 加入糖后，翻炒均匀，并改为小火加热。
   9. 每隔几分钟观察，若汤汁过干，补加少量水。1 z8 z: Y6 B  D0 C" Z; W
   10. 15分钟后，可品尝口味，调节盐、糖比例。
   11．待红烧肉汁收浓后，可关火，盛盘。

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十.棱角红烧肉

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做法:! `9 Q' Q1 R: ^. H- R" n; z
原料：五花肉200克、棱角肉50克、姜10克、蒜子10克、香葱10克。
调味料：花生油50克、盐10克、味精12克、白糖5克、老抽王8克、湿生粉适量、清汤100克。, k; l2 }# u7 U
1、五花肉去净毛切块，姜切片，蒜子切去二头，葱切段；' r; }0 `7 }9 ~! d" o, c
2、烧锅下油，放入五花肉，用小火炒至有香味；6 a' q( U9 z# ^2 {
3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、棱角肉，用小火烧至浓汁熟透时，再用湿粉打芡，铲入碟内。
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