[灌水]★图解韩国特式料理系列全攻略★(4)

腌白菜

腌白菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品。腌的时候﹐冷冻至汤结薄冰为止。它具有不咸不辣的味道﹐是放各种调料而做的高级泡菜。

它是一种受外国人欢迎的饮食﹐ 每到腌泡菜的季节时﹐汉城﹑京畿道﹑中部地区特别喜欢做这种泡菜。

材料﹕
白菜5棵(15Kg)﹐粗盐1。5Kg﹐水3L﹐萝卜2个(3Kg)﹐梨2个﹐栗子10个﹐石
耳5个﹐大枣10个﹐细葱0.5捆(200g)﹐水芹菜1捆(300g)﹐芥菜0.5捆(500g)﹐大葱
?0.5捆(400g)﹐蒜5头(200g)﹐生姜3块﹐辣椒丝20g﹐虾酱0.5杯﹐细盐0.5杯﹐白糖 2大勺。
* 泡菜汤﹕水4L﹐盐2/3杯

做法﹕
(1)把白菜分四份腌在9%的盐水里﹐捞取脱水后去除根。
(2)把萝卜切成丝。
(3)把细葱﹑水芹﹑芥菜洗净切成4cm大小﹐大葱只切葱白部份。
(4)生姜﹑蒜切成丝﹐虾酱捣好。
(5)大枣去核切成丝﹐梨﹑栗子﹑香菇﹑石耳也切成丝﹐辣椒丝切成3cm大小。
(6)把切成丝的萝卜﹑梨﹑大枣﹑栗子﹑辣椒丝放在大碗里染红色﹐并放上水芹﹑芥菜﹑细葱﹑大葱﹑蒜﹑生姜﹑石耳﹑香菇﹑虾酱拌匀后以虾酱汤调味。
(7)把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间﹐用大叶包好后装在坛子里。
(8)用盐水做泡菜汤﹐并倒至能淹泡菜为止。



厚糕
厚糕是宫中喜欢吃的年糕﹐因年糕的样子像山峰也称为峰年糕或厚饼。把放酱油﹑白糖﹑胡椒面﹑桂皮粉的小豆粉﹐不放油炒出来后放在最下面﹐上面加酱油﹑白糖﹑糯米粉﹐再把栗子﹑核桃﹑松子﹑柚子﹑大枣儿按山峰样子放在上面﹐最后把糯米粉﹐炒好的小豆粉洒在上面蒸出来。

* 柑桔属于有机酸。因含有很多柠檬酸﹐带有酸味。柠檬酸有助于减少盐份所带来的损失﹐并对皮肤美容也有效果。

材料﹕
糯米5杯﹐红豆10杯
* 糯米面佐料﹕酱油3大勺﹐白糖1杯
* 豆沙佐料﹕酱油5大勺﹐白糖2大勺﹐胡椒1/2小勺﹐桂皮粉1大勺
*馅﹕炒的豆沙3杯﹐大枣1/2杯﹐栗子1/2杯﹐松子3大勺﹐捣好的柚子(泡在白糖中的 )2大勺﹐柚子清2大勺﹐蜂蜜2大勺﹐桂皮粉1/2大勺

做法﹕
(1)在糯米面中放酱油和白糖拌匀后﹐用筛子筛出来。
(2)把小豆泡在水里去皮洗净﹐放在蒸锅里蒸后﹐热的时候放白糖﹑酱油﹑胡椒粉﹑桂皮粉用棒槌压碎调味后﹐不放油炒而用筛子筛好。
(3)栗子去皮切成六块﹐大枣去核后切成片﹐松子去除三角笠。捣碎泡在白糖里的柚子皮。
(4)在炒的豆沙中盛出3杯加白糖和蜂蜜和好﹐混合捣好的柚子和柚子清﹐再加栗子﹑大枣﹑松子将馅做成直径2cm大小的圆形。
(5)在蒸锅或焖锅里垫湿抹布﹐放一层豆沙再放一勺年糕粉﹐并把(4)的馅嵌在中间﹐上面再放年糕粉﹐最后整个用豆沙覆盖﹐如此反复﹐在强火中蒸30分左右时﹐把竹签子插进去不沾生粉表示已熟。
(6)用筷子一个个取出﹐豆沙用筛子(粗筛子)筛后使用



兆朗年糕汤
是开城别有风味的饮食。传说是正月初为表示吉祥精心做成蚕茧模样﹐兆朗指笊篱。还有一种说法，是做年糕时﹐做成头和身体相连的样子。 传说开城人为了给报高丽忠臣报的仇﹐以掐脖子的样子做兆朗年糕。在煮牛排骨和肉的肉汤里放年糕熬熟后加佐料﹐上面放炒好的牛肉和鸡蛋。

* 牛肉含有各种无机质和蛋白质﹐也含有丰富人体所必需的氨基酸。

材料:
兆朗年糕500g﹐牛排骨和肉300g﹐葱1棵﹐蒜4块﹐鸡蛋1个
肉佐料﹕酱油1大勺﹐切好的葱1小勺﹐捣好的蒜1小勺﹐芝麻1小勺﹐香油2小勺﹐胡椒粉1/4小勺

做法﹕
(1) 将白条糕做细抹香油后﹐用木刀切成兆朗年糕。
(2) 在牛排骨和肉中放足水﹐再加葱﹑蒜熬熟﹐等肉烂糊时捞出撕成细条﹐并以佐料拌好﹐待汤凉后去油﹐把汤留下8杯左右﹐以酱油和盐调味。
(3) 把鸡蛋煎出来﹐切成四方块。
(4) 捞取用凉水洗的兆朗年糕放在酱汤里﹐熟后浮上来时﹐放切好的葱丝﹐再熬一会儿﹐盛在碗中放加调料的肉和鸡蛋。

开城炖萝卜

把切成块的萝卜与加佐料的牛肉﹑鸡肉﹑栗子﹑ 红枣﹑银杏一起炖熟﹐是肉与蔬菜合理搭配的营养饮食。

材料
萝卜1Kg﹐猪排骨300g﹐牛肉300g﹐猪肉300g﹐鸡肉300g﹐银杏10个﹐栗子100g﹐大枣10个﹐松子1大勺﹐鸡蛋1个
* 佐料酱﹕酱油6大勺﹐白糖3大勺﹐捣好的蒜3大勺﹐切好的葱3大勺﹐胡椒面1小勺﹐芝麻1大勺﹐生姜汁1大勺﹐香油2大勺

做法
(1) 把洗净去皮的萝卜切成宽3cm﹐厚1cm﹐长5cm大小﹐在开水里放盐烫出来。
(2) 把猪排切成4cm大小﹐牛肉﹑猪肉﹑鸡肉切成4×3cm大小﹐炖在佐料酱中。
(3) 银杏炒后去皮﹐栗子去皮整个使用﹐大枣去核﹐松子去三角笠。
(4) 鸡蛋分蛋清﹐蛋黄煎出来后切成丸子形。
(5) 把加佐料的肉放在平锅里﹐等材料都浸入水之后再加水﹐先用强火炖﹐慢慢把火减弱﹐汤减至半放萝卜﹑栗子﹑大枣熬炖。
(6) 盛在碗里放鸡蛋﹑松子﹑银杏。

荠菜大酱汤
用淘米的水加大酱和辣酱的水里﹐放荠菜和蛤蜊熬的汤。在春季可给人带来食欲。

* 荠菜在蔬菜中含有最多的蛋白质﹐并含有丰富的钙和铁。特别含有丰富的维生素A﹐ 以碗荠菜酱汤含有成年人一天所需的1/3维生素。 荠菜在中医上是能帮助肝脏与消化的有药效的蔬菜。

材料
荠菜200g﹐蛤蜊200g﹐淘米水7杯﹐大酱1/2大勺﹐粗葱2棵﹐蒜5头﹐辣椒酱 1大勺。

做法
(1) 在淘米水里倒上大酱和辣酱﹐并用筛子过虚。
(2) 在1杯水里放蛤蜊煮后﹐煮到蛤蜊张嘴后挖出肉﹐汤等沙沉淀后倒进(1)中。
(3) 把荠菜洗净后﹐熬酱汤。
(4) 熬一会儿放上准备好的蒜和葱﹐重新熬煮。



烤牛排
它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后﹐放在炭火上烤的韩国传统菜 。代梨汁可以放猴桃汁。

* 酱油起着调味﹐增加食欲的作用﹐是韩国饮食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸﹐特有香气是因有芳香成份﹐并有防腐剂效果。也因有香气﹐可除食物的膻味。

材料
牛排1Kg﹐白葱1棵﹐青椒20个
* 佐料酱﹕酱油6大勺﹐白糖3大勺﹐切好的葱4大勺﹐捣好的蒜2大勺﹐芝麻4大勺﹐香油2大勺﹐胡椒粉1/2小勺

做法
(1) 把牛排切成5-6cm 大小﹐抽出脂肪去皮﹐将粘在排骨上的肉放拉平。
(2) 把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中﹐等佐料调匀后﹐在炭火上放上烤架﹐等烤架热了以后﹐放排骨烤出来



酱小鱿鱼
在除去内脏的小鱿鱼头部放调好加佐料的牛肉﹐并以混合糖稀﹑辣酱﹑酱油﹑水的佐料炖成润泽的食物﹐把它当作家常菜或下酒菜不错。

* 小鱿鱼含有丰富的牛磺酸成份﹐并以春季多产的头足类﹐特别美味可口。

材料
小鱿鱼12条﹐牛肉60g﹐辣椒丝少量
* 肉佐料﹕葱1小勺﹐芝麻1小勺﹐酱油 1/2大勺
* 炖酱油﹕辣椒酱2大勺﹐糖稀4大勺﹐酱油2大勺﹐水5杯。

做法﹕
(1) 翻过去小鱿鱼的头部﹐除内脏后撒盐洗净捞取。
(2) 牛肉切碎﹐以佐料酱调味。
(3) 在小鱿鱼的头部装满加佐料的牛肉。
(4) 在平锅里倒酱油﹐煮沸时放小鱿鱼和辣椒丝炖。
(5) 为了协调颜色与味道﹐上下翻动并炖至小鱿鱼收缩变小﹐汤熬干﹐有光泽为止。